Глютен борошняний

Технические характеристики

Состав и свойства пшеничного глютена

Пшеничный глютен представляет собой комплекс запасных белков пшеницы, основную часть которого образуют глиадины и глютенины. Их взаимодействие после увлажнения обеспечивает формирование эластичной и растяжимой белковой структуры.

Глиадины преимущественно влияют на растяжимость теста, а глютенины — на его упругость и прочность. Соотношение этих белковых фракций определяет хлебопекарные и технологические свойства конкретной партии.

Сухой витальный пшеничный глютен получают путем отделения крахмала и других растворимых компонентов от пшеничного теста с последующим щадящим высушиванием белковой фракции. При повторном увлажнении продукт восстанавливает способность формировать клейковинную сетку.

Применение пшеничного глютена

Хлебопекарная промышленность

Пшеничный глютен добавляют в муку и хлебопекарные смеси для укрепления структуры теста. Он повышает его эластичность, упругость и способность удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения.

Продукт особенно востребован при работе с мукой с пониженным содержанием белка, рецептурами с большим количеством клетчатки и многокомпонентными смесями, в которых необходимо стабилизировать тесто.

Макаронные изделия

В макаронной промышленности пшеничный глютен применяется для повышения прочности и упругости теста. Он помогает сохранять форму изделий во время производства и варки, а также может уменьшать количество сухих веществ, переходящих в воду.

Растительные продукты и сейтан

Гидратированный пшеничный глютен формирует плотную волокнистую и упругую структуру. Благодаря этому он используется при изготовлении сейтана, растительных мясных аналогов, котлет, колбас и других высокобелковых продуктов.

Сейтан не является точным синонимом сухого глютена: это готовый или полуготовый пищевой продукт, полученный после гидратации и технологической обработки пшеничного белка.

Пищевая химия

В сложных пищевых системах пшеничный глютен может выполнять функции текстурообразователя, связующего и эмульгирующего компонента. Он помогает формировать структуру, удерживать воду и стабилизировать распределение ингредиентов.

Кормовая промышленность

Пшеничный глютен кормового класса вводят в состав высокобелковых кормов для птицы, свиней, рыб и других животных. Он служит источником белка и может выполнять связующую функцию при производстве гранулированных кормов.

Состав рациона и долю компонента определяют специалисты с учетом вида животных, возраста, пищевой ценности сырья и требований кормового производства.

Биотехнологические процессы

Пшеничный глютен и продукты его гидролиза могут использоваться как источник пептидов и аминокислот в отдельных биотехнологических питательных средах. Возможность применения зависит от требований выращиваемой культуры, штамма или ферментационного процесса.

Аллергенность и маркировка

Пшеничный глютен содержит белки пшеницы и является пищевым аллергеном. Его присутствие необходимо указывать и визуально выделять в составе готового продукта в соответствии с требованиями законодательства страны реализации.

Продукт не подходит для безглютеновых рецептур и питания людей с целиакией. На производстве необходимо контролировать перекрестный контакт глютена с продукцией, маркируемой как безглютеновая.

Пшеничная аллергия и целиакия являются разными состояниями, однако в обоих случаях употребление содержащего пшеничный глютен продукта может быть противопоказано. Карточка товара не заменяет рекомендации медицинского специалиста.

Хранение и безопасность

Пшеничный глютен следует хранить в плотно закрытой заводской упаковке, в сухом, чистом и хорошо проветриваемом помещении. Продукт необходимо защищать от влаги, прямых солнечных лучей, вредителей и посторонних запахов.

Повышенная влажность может привести к слеживанию, микробиологической порче и изменению функциональных свойств белка. После вскрытия упаковку необходимо плотно закрывать.

Во время работы следует предотвращать образование и вдыхание пыли. На предприятиях, где одновременно выпускается безглютеновая продукция, необходимо использовать утвержденные процедуры раздельного хранения, очистки оборудования и контроля аллергенов.

Фасовка и поставка

• мешок 25 кг;
• комплект из 4 мешков по 25 кг — общий вес 100 кг;
• комплект из 40 мешков по 25 кг — общий вес 1000 кг.

Перед оформлением заказа рекомендуется уточнить содержание белка, влажность, показатель клейковины, класс качества, назначение продукта, наличие партии и сроки отгрузки.

Сопутствующие товары

В хлебопекарных, пищевых и растительных рецептурах вместе с пшеничным глютеном могут использоваться другие структурообразователи, загустители и эмульгаторы.

• Кукурузный крахмал — применяется как загуститель, стабилизатор и компонент хлебопекарных и пищевых смесей.
• Лецитин — используется как эмульгатор и стабилизатор в пищевых рецептурах и технологических смесях.
• Камедь конжака — применяется как растительный загуститель, стабилизатор текстуры и гелеобразователь.

Частые вопросы

Для чего добавляют пшеничный глютен в хлеб?

Он укрепляет клейковинную сетку, улучшает эластичность теста и помогает удерживать газ, образующийся во время брожения.

Пшеничный глютен и клейковина — это одно и то же?

В пищевой и хлебопекарной практике эти названия часто используют как синонимы. Сухой витальный глютен представляет собой концентрированную и высушенную пшеничную клейковину.

Пшеничный глютен и сейтан — это один продукт?

Нет. Пшеничный глютен является сухим белковым сырьем, а сейтан получают после его увлажнения, формования и кулинарной или технологической обработки.

Подходит ли продукт для безглютенового питания?

Нет. Пшеничный глютен является источником глютена и не подходит людям с целиакией или для продукции с маркировкой «без глютена».

Можно ли использовать кормовой глютен в пищевых продуктах?

Нет. Для производства продуктов питания необходимо использовать пшеничный глютен пищевого класса с соответствующей документацией.

В какой фасовке поставляется товар?

Пшеничный глютен поставляется в мешках по 25 кг, комплектах по 100 кг и комплектах по 1000 кг.

Итог

Пшеничный глютен — концентрированная смесь белков пшеницы, которая формирует эластичную клейковинную структуру. Продукт применяется в хлебопекарной, макаронной, пищевой, кормовой и биотехнологической промышленности.

Чтобы купить пшеничный глютен в Украине, уточнить содержание белка, класс качества, характеристики партии, стоимость и условия поставки, обратитесь к менеджеру компании СРП.