Глюкоза (декстроза) харчова

Технічні характеристики

Стандарт і форма продукту

ГОСТ 975-88 поширюється на кристалічну гідратну глюкозу, яку отримують із крохмалевмісної сировини шляхом гідролізу, очищення та кристалізації. Така декстроза містить одну молекулу кристалізаційної води.

Безводна декстроза та моногідрат відрізняються вмістом води й масовою часткою сухих речовин. Під час вибору сировини необхідно враховувати зазначену виробником форму продукту, показники чистоти та вимоги конкретної рецептури.

Властивості харчової глюкози

Декстроза має чистий солодкий смак, але її солодкість нижча за солодкість сахарози. Вона добре розчиняється у воді, швидко засвоюється організмом і є доступним джерелом енергії.

У харчових рецептурах глюкоза бере участь у формуванні смаку та кольору, підтримує процеси бродіння, впливає на консистенцію та допомагає регулювати кристалізацію цукрів. Під час нагрівання вона активно бере участь у реакціях потемніння, тому може посилювати утворення рум’яної скоринки та характерного аромату випічки.

Сфери застосування

Кондитерське та хлібопекарське виробництво

Харчова глюкоза застосовується під час виготовлення цукерок, карамелі, шоколадних виробів, печива, кремів, начинок, глазурі та інших кондитерських продуктів. Вона регулює солодкість, впливає на структуру та допомагає контролювати кристалізацію сахарози.

У хлібопеченні декстроза є джерелом живлення для дріжджів, підтримує процес бродіння та сприяє утворенню кольору й аромату скоринки. Кількість інгредієнта підбирають з урахуванням рецептури, виду тіста та необхідних характеристик готового виробу.

Молочна продукція та напої

Глюкозу використовують під час виробництва морозива, згущеного молока, молочних десертів, йогуртів, напоїв і сухих харчових сумішей. Вона дає змогу регулювати солодкість, вміст сухих речовин, температуру замерзання та консистенцію продукту.

У напоях і концентратах декстроза може застосовуватися як швидкорозчинний вуглевод і джерело енергії. Сумісність з ароматизаторами, кислотами, барвниками та іншими інгредієнтами перевіряють у готовій рецептурі.

Ферментаційні процеси

D-глюкоза є доступним джерелом вуглецю для дріжджів і багатьох мікроорганізмів. Тому її використовують у харчовій біотехнології, виробництві органічних кислот, ферментів, амінокислот та інших продуктів мікробіологічного синтезу.

У хімічній і біотехнологічній промисловості глюкоза також є сировиною для отримання сорбіту, аскорбінової кислоти та окремих біорозкладних матеріалів. Конкретна технологія перероблення залежить від необхідного кінцевого продукту.

Бджільництво та кормові суміші

Харчова глюкоза може використовуватися як компонент вуглеводної підгодівлі для бджіл. Склад підгодівлі, час її внесення та кількість необхідно підбирати з урахуванням стану бджолиної сім’ї, сезону та рекомендацій фахівця з бджільництва.

Глюкозна підгодівля не повинна без необхідності замінювати природні кормові запаси бджіл. Для приготування сумішей слід використовувати продукт харчової якості без сторонніх домішок і добавок, потенційно небезпечних для бджолиної сім’ї.

У тваринництві декстрозу додають до окремих кормових і ветеринарних сумішей як швидкозасвоюване джерело енергії та технологічний компонент. Можливість застосування й дозування визначають за рецептурою конкретного продукту.

Медицина та фармацевтичне виробництво

Глюкоза використовується у фармацевтичній промисловості під час виготовлення таблеток, порошків, розчинів та інших лікарських форм. Для медичних препаратів, зокрема інфузійних розчинів, потрібна сировина відповідної фармацевтичної кваліфікації.

Харчова декстроза не призначена для самостійного медичного застосування та не може автоматично використовуватися замість фармацевтичної субстанції.

Особливості застосування

Декстрозу можна вводити безпосередньо в суху суміш або попередньо розчиняти у воді. Спосіб внесення залежить від технології, вологості сировини, температури процесу та необхідної однорідності продукту.

Під час розроблення рецептури слід враховувати:

• форму продукту — безводну декстрозу або моногідрат;
• вміст вологи та сухих речовин;
• солодкість порівняно із сахарозою;
• вплив на бродіння й активність дріжджів;
• участь глюкози в реакціях потемніння під час нагрівання;
• вплив на кристалізацію, в’язкість і температуру замерзання;
• необхідну кваліфікацію сировини для конкретного застосування.

Зберігання та безпека

Харчову глюкозу слід зберігати у щільно закритій заводській упаковці, у сухому, чистому та добре провітрюваному приміщенні. Продукт необхідно захищати від вологи, сторонніх запахів, забруднень і прямого сонячного світла.

Після відкриття упаковку слід герметично закривати, оскільки підвищена вологість може призвести до злежування та зміни сипкості продукту. Під час промислової роботи з порошком рекомендується уникати утворення пилу та використовувати передбачені виробничими інструкціями засоби індивідуального захисту.

Фасування

• мішок 25 кг;
• комплект мішків по 25 кг — 4 шт., загальна вага 100 кг;
• комплект мішків по 25 кг — 40 шт., загальна вага 1000 кг.

Супутні товари

Під час виробництва кондитерських виробів, напоїв, харчових сумішей і продуктів спортивного харчування також можуть використовуватися:

• Фруктоза — моносахарид із більш вираженою солодкістю, який застосовується в напоях, кондитерських і спеціалізованих продуктах.
• Мальтодекстрин — вуглеводний компонент, наповнювач і носій для харчових сумішей, ароматизаторів та активних речовин.
• Глюкозно-фруктозний сироп — рідкий підсолоджувач для напоїв, випічки та кондитерських виробів.

Поширені запитання

Глюкоза та декстроза — це одне й те саме?

У харчовій промисловості декстрозою зазвичай називають D-глюкозу. Вона може постачатися в безводній формі або у вигляді моногідрату з однією молекулою кристалізаційної води.

Чим моногідрат декстрози відрізняється від безводної форми?

Моногідрат містить кристалізаційну воду, а безводна декстроза її не містить. Це впливає на масову частку сухих речовин і розрахунок кількості інгредієнта в рецептурі.

Чи можна повністю замінити цукор декстрозою?

Технічно це можливо не в усіх рецептурах. Декстроза відрізняється від сахарози солодкістю, розчинністю та впливом на колір, текстуру, бродіння й температуру замерзання продукту.

Для чого глюкозу додають у випічку?

Вона є джерелом живлення для дріжджів, підтримує бродіння та бере участь в утворенні рум’яної скоринки й характерного аромату під час нагрівання.

Чи підходить харчова глюкоза для медичних розчинів?

Ні, якщо продукт не має відповідної фармацевтичної кваліфікації. Для виготовлення лікарських та інфузійних розчинів використовується спеціально контрольована фармацевтична субстанція.

Підсумок

Харчова глюкоза, або декстроза, застосовується як підсолоджувач, джерело швидкозасвоюваних вуглеводів і технологічний компонент. Вона потрібна в кондитерському та хлібопекарському виробництві, молочній галузі, виготовленні напоїв, кормових сумішей і ферментаційних продуктів.

Щоб купити харчову глюкозу в мішках по 25 кг або замовити комплект для гуртового постачання по Україні, уточніть наявність, форму продукту та характеристики партії у менеджера компанії СРП.